[Background] 영양학 - 단백질

영양학 - 단백질

단백질

단백질은 주로 몸을 구성하는데 사용되고 일부는 에너지원(4kcal/g)으로 쓰인다.

단백질은 완전 단백질과 불완전 단백질로 구분되고 완전 단백질은 모든 필수 아미노산을 골고루, 적당한 비율로 포함하고 있는 것으로 우유나 계란, 닭가슴살과 같은 동물성 단백질이 이에 속한다. 불완전 단백질의 질을 향상시키기 위해 두 개의 식물성 단백질을 섭취하거나 소량의 동물성 단백질을 첨가하여 완전 단백질로 만들 수 있다. 이를 '단백질의 상호 보충 효과(아미노산의 보충효과: complementary proteins)'라고 한다. 즉, 각각의 부족한 필수 아미노산의 종류가 다를 때, 서로 섞어 먹으면 부족한 아미노산이 보충되며 영양가가 크게 향상되는 것이다.

 

필수 아미노산과 비필수 아미노산

필수 아미노산

- 이소로이신, 로이신, 리신, 메티오닌, 페닐 알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 + (아르기닌, 히스티딘)

비필수 아미노산

- 필수 아미노산을 제외한 아미노산

 

단백질의 소화와 흡수

1. 위에서 위산과 펩신에 의해 단백질의 소화가 시작된다.

2. 췌장에서 단백질 소화효소가 분비되어 소장으로 이동한다.

3. 단백질 소화는 소장에서 주로 일어난다.

4. 소장의 점막세포에서 디펩티드와 트리펩티드가 아미노산으로 흡수된다.

5. 흡수된 아미노산이 간문맥을 통해 간으로 운반된다.

6. 간이 아미노산을 신체 각 부분으로 분배한다.

* 대변으로 배설되는 단백질은 거의 없다.

 

단백질 대사

1. 단백질의 역할

단백질의 주 기능은 생물체의 성장, 유지 및 기능에 필수적인 질소 화합물을 공급해주는 것이다. 그리고 신체의 에너지원으로도 이용되며, 필요한 경우 포도당을 합성한다.

체내에서 단백질이 효율적으로 이용되려면 탄수화물 등의 에너지원 섭취가 충분해야 한다. 그렇지 않으면 단백질이 근육 합성과 같은 기능을 수행하기보다는 포도당으로 전환되어 에너지를 제공하는데 사용된다.

 

2. 단백질의 영양불량

1) 단백질 결핍

단백질이 결핍되면 성장 저해가 오고 면역기능이 저하되어 질병에 대한 민감도가 증가한다.

유니세프 영상을 보거나 하면 아프리카 아이들이 위의 사진과 같은 경우가 많은데 이러한 질병을 '콰시오커(kwashiorkor)'라고 부른다.

이 질병의 대표적인 증상으로는 체액균형을 이루기 위해 필요한 단백질 섭취 부족으로 인해 심한 부종 현상이 나타나며 머리털의 변색과 피부염 등이 생긴다. 또한 간에서 합성된 지방이 단백질 부족으로 간 밖으로 운송되지 못하고 간 안에 축적되어 지방간이 생기기도 한다. 그리고 신경계의 이상으로 신경질적이 되며 나중에는 무감각해 진다.

 

2) 단백질 과잉 섭취

단백질을 과잉 섭취하면 여분의 단백질이 글리코겐이나 지방으로 전환되어 체내에 축적되어 체중이 증가하여 비만을 발생시킨다.